把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青 随着“2025杭州米其林指南”的(de)发布，杭州的米其林二星餐厅(cāntīng)终于实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是(shì)新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨(zhǔchú)是外国友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其家族渊源可追溯至曾(céng)为末代沙皇服务的御厨。他(tā)年仅(jǐn)29岁便摘得了首颗米其林星星(xīngxīng)，随后在文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界(shìjiè)知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立(dúlì)创业，以自己名字(míngzì)命名的餐厅开业仅三个月就获得(huòdé)了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨(zhǔchú)Olivier Elzer 图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 Olivier Elzer为什么会来杭州发展？他对杭州美食(měishí)的(de)印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带着一系列的问题，记者特地(tèdì)采访了他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州是个(gè)怎样的城市？ Olivier Elzer：杭州真的是个美丽的地方，特别是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和宁静的环境让人感觉很放松(fàngsōng)，历史气息也(yě)很浓厚，走在街上总能看到古老(gǔlǎo)的寺庙和传统建筑。 记者旁白：溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅在九溪烟树景区附近，距离六和塔很近，于是这座见证了(le)杭州千年沧桑(cāngsāng)与变迁的(de)标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾(shūfúlěi)，牛奶冰激凌　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者：您为什么选择来杭州(hángzhōu)？ Olivier Elzer：我第一次来杭州的时候就被(bèi)吸引了。开车从市区到Vallie酒店的路上，看到(kàndào)那些美丽的山景(shānjǐng)，真的让我感觉像是在度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢(xǐhuān)这里。 餐厅户外餐位 图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者旁白(pángbái)：Vallie酒店是(shì)溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅的所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田(chátián)飘香(piāoxiāng)。餐厅户外用餐区直面溪流，环境像《爱丽丝梦游仙境》中的疯帽子下午茶会的场景，夏夜萤火虫点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让许多同行都非常羡慕。 记者：您对杭州美食(měishí)的印象如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的美食，特别是它的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜(piāntián)，吃起来很(hěn)舒服。每次尝试新的菜肴都能感受到当地的特色，真的很不错(bùcuò)。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市(chéngshì)的一大乐事，既可以发现新食材，也可获得许多(xǔduō)创作(chuàngzuò)菜肴的灵感。他来到杭州第一时间就钻进了活色生香的本地烟火气市场，大马弄、察院前菜场和近江海鲜市场，他都(dōu)很喜欢。 记者：您尝试过哪些杭州菜(cài)或小吃？ Olivier Elzer：我很喜欢葱(cōng)包桧，是郑先生（溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理人）带我去路边摊吃(chī)的，味道特别好。因为太喜欢了，我自己也用法式食材(shícái)做了一版，欢迎大家来试试！ 葱包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋(nánsòng)御街吃的葱包桧，于是用法式食材复刻了迷你版(mínǐbǎn)，并以法餐出品呈现，既精致又好吃。 记者：您去过哪些杭州餐厅(cāntīng)？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的浙江菜真的很赞(hěnzàn)，菜品很正宗(zhèngzōng)，摆盘也很美，适合想要体验当地美食的人。 记者旁白：很多厨师都认为Olivier Elzer很有(yǒu)眼光，在如院获得米其林二星之前就找到了既传统又有创新(chuàngxīn)的杭州菜。 记者：您最(zuì)喜欢的浙江或杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我最喜欢的食材(shícái)是黄鱼，味道鲜美，做法也(yě)多样。 黄鱼、芹菜、香槟(xiāngbīn)汁　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁切面图　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法(fǎ)餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的(de)“黄鱼、芹菜、香槟汁”大胆地用(dìyòng)黄鱼做成了(le)“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感，吃起来层次分明，每一口都有(yǒu)不同的风味。　 记者：您想在(zài)溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的菜单中加入(jiārù)更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我菜单第一章的(de)灵感就是来自我在杭州(hángzhōu)的经历。我用了一些当地的食材，还有杭州的风味，做成(zuòchéng)了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉虾、法国黄酒、鹅肝、果冻　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅(cāntīng) 法(fǎ)式鸡肉馄饨、西湖龙井茶　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 和牛、勃艮第、蒜炒(chǎo)中式　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地农贸市场的食材以后，出了一份名为“第一章(dìyīzhāng) 杭州”的季节菜单(càidān)，既有(jìyǒu)(yǒu)中国元素，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾搭配的是温柔的法国(fǎguó)汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井风味的鸡高汤；“和牛(niú)、勃艮第、蒜炒(chǎo)中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州餐饮行业的生态(shēngtài)一直在(zài)不断丰富，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家(yījiā)韩国米其林餐厅在杭州举办发布会(fābùhuì)，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。